Coltivazione

Potatura
Ci sono diversi tipi di potatura: la potatura di impianto, la potatura di riforma, la potatura di ringiovanimento, la potatura di produzione.
Potatura di impianto
permette di determinare la forma della chioma e il portamento dell'albero adulto (a cono, a vaso, a vaso cespugliato ecc.) e si effettua nei primi anni dopo la messa a dimora definitiva.

Potatura di riforma
si pratica per cambiare l'aspetto della chioma, per ridare forma originaria ad una pianta abbandonata e in disordine vegetativo o per correggere errori di potatura di impianto. Comporta il taglio di grosse parti della pianta e la loro sostituzione con polloni vigorosi e accuratamente selezionati.

Potatura di ringiovanimento
sfrutta la meravigliosa "immortalità" dell'olivo per rendere produttivi vecchi oliveti o alberi gravemente danneggiati dal gelo. Comporta il taglio del tronco alla base e l'allevamento di due o tre polloni scelti fra i più robusti tra quelli che spunteranno dalla ceppaia.

Potatura di produzione
va effettuata subito dopo la fine del periodo delle gelate, poiché il freddo ostacolerebbe il processo di cicatrizzazione dei tagli sul legno, ma prima del termine del periodo di germoglio delle piante.

Concimazione
La concimazione primaverile fornisce all'olivo le sostanze ed i minerali necessari al processo di germogliazione rettificando il rapporto di quelli contenuti nel terreno o integrandoli se presenti in quantità insufficiente. E' stato stimato che 1 quintale di olive asporta mediamente dal suolo 900 g. di azoto, 200 g. di anidride fosforica e 100 g. di potassio. Epoca, qualità e quantità del concime dipendono dal terreno, dall'esposizione e da molte altre variabili. Antico e positivo è l'uso dei concimi organici (letame, sovescio di leguminose ecc.) che possono fornire azoto, fosforo, potassio e molti altri microelementi.

Lotta contro la mosca olearia
La mosca olearia (Dacus Olei) rappresenta il principale pericolo e in certe annate questo insetto arriva a distruggere totalmente il raccolto, sia in qualità sia in quantità.
Questa mosca è presente in tutte le zone del pianeta dove esistono piante selvatiche o coltivate appartenenti al genere Olea, nel bacino del Mediterraneo, in Africa meridionale e orientale ed in Asia (sino all'India).
In un solo anno possono svilupparsi sino a 7 generazioni sempre più numerose: dalle uova deposte nelle olive escono larve che si nutrono della polpa e la forano per volare via. Negli anni in cui il freddo invernale, le temperature alte estive o i predatori non limitano sufficientemente il numero delle mosche, all'epoca della raccolta ogni oliva può presentare parecchi fori e gallerie che la rendono inutilizzabile sia per la tavola sia per l'olio.
La lotta alla mosca avviene con l'uso di anticrittogamici, esche avvelenate e recentemente attraverso la lotta biologica, diffondendo alcune specie di parassiti dell'insetto che attaccano le larve durante l'estateRaccolta
Le tecniche adottate variano da regione a regione soprattutto in relazione alle caratteristiche degli alberi, alla potatura e alla conseguente altezza delle fronde.

Raccolta frutto

Brucatura:
raccolta a mano, può essere effettuata soprattutto su piante basse, potate appositamente e collocate in pianura. Ogni operaio raccoglie in media 10 Kg. di olive all'ora.

Pettinatura:
i frutti vengono staccati dai rami mediante una sorta di pettini, che possono anche essere azionati meccanicamente, e cadono nelle reti stese sul terreno sottostante.

Bacchiatura:
le fronde vengono scosse mediante bastoni più o meno lunghi per provocare la caduta delle olive. Esistono bastoni con estremità azionate meccanicamente, che tuttavia provocano danni alle foglie ed alle fronde.

Su reti permanenti:
le olive si staccano spontaneamente e finiscono sulle reti che restano tese per tutto il periodo della raccolta. Questo sistema è adatto agli oliveti con piante fitte e su pendio, tuttavia spesso le olive rimangono troppo a lungo sull'albero e risultano eccessivamente mature o vecchie.

Scuotitura meccanica:
Il distacco delle olive viene provocato sottoponendo il tronco e le branche all'azione di scuotitori. Questi ultimi vengono agganciati con apposite morse alla pianta e la fanno vibrare sino a disarticolare le olive dal proprio peduncolo e farle cadere su reti tese al di sotto. Questo sistema richiede alberi con portamento adattato all'applicazione dei macchinari e risulta a tutt'oggi poco diffuso.

Produzione

Ieri
Gli impianti di estrazione più antichi erano costituiti da presse a leva, nelle quali pesanti travi schiacciavano la polpa di olive. Ad essi si sono aggiunte, negli ultimi secoli, presse a vite verticale che permettevano di esercitare una pressione sulla pasta di olive riposta all'interno di contenitori fabbricati con fibre vegetali intrecciate (fiscoli o sportini) accuratamente impilati sulla base della pressa. Quando il piatto o il trave della pressa veniva abbassato l'olio usciva dai lati dei fiscoli per essere raccolto all'interno di recipienti o pozzetti.
Per facilitare la fuoriuscita dell'olio ed evitare che si addensasse per il freddo la temperatura dei frantoi veniva tenuta costantemente elevata e sulla pila di fiscoli venivano versati mestoli di acqua calda.
Nel tempo, pur mantenendo inalterato il processo, le presse sono state fabbricate parzialmente o totalmente in metallo fino ad arrivare all'inizio del XX secolo all'uso di presse idrauliche.
Oggi
Le tecniche più attuali hanno modificato radicalmente i principi e sistemi di estrazione dell'olio. Nei frantoi moderni l'estrazione dell'olio dalla pasta si basa sui principi della centrifugazione e della percolazione.

Centrifugazione
sfrutta il differente peso specifico dell'acqua e dell'olio. In una centrifuga orizzontale (decanter) la pasta viene fatta girare ad altissima velocità in modo da separare i tre componenti: l'olio, l'acqua di vegetazione e i residui di noccioli e polpa (sansa).

Percolazione
si basa sulla diversa tensione superficiale dei liquidi. In base a questo principio su una lama di acciaio immersa nella pasta di olive aderisce di preferenza l'olio piuttosto che la parte solida o l'acqua di vegetazione (è possibile verificarlo con un semplice coltello ed un bicchiere di acqua e olio in emulsione).
Sono state perfezionate macchine percolatrici in cui numerose lamelle di acciaio, entrano ed escono ritmicamente dalla pasta, ricoprendosi di olio che in seguito sgocciola per effetto della gravità. Questa tecnologia permette di estrarre circa il 50/70% dell'olio, ottenendo un prodotto ottimo in quanto preservato da ogni inquinamento esterno. L'olio restante viene poi estratto mediante centrifugazione

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